Dân dã món mọc

MNCT - Ở nhiều vùng quê xứ Quảng, vào dịp cúng kiếng hay giỗ chạp, ngoài những món ăn quen thuộc thì không thể thiếu món mọc. Đây là món ăn được chế biến từ các phụ phẩm khi mổ heo, gà như tim, gan, lòng kết hợp với nếp, đậu xanh, nấm mèo cùng các gia vị tạo nên món ăn ngon.

Ảnh: Thanh Ly

Để người ăn cảm nhận được hết vị đậm đà của mọc, phụ thuộc vào khâu lựa chọn và sơ chế nguyên liệu cũng như sự khéo léo và tinh tế của người chế biến. Khi chọn nếp phải là nếp lúa mới, hạt to, đều; đậu xanh loại hạt nhỏ, ruột vàng. Vo, đãi nếp, đậu xanh thật sạch, ngâm mềm, để ráo nước. Nấm mèo rửa sạch, bỏ gốc, thái thành sợi nhỏ. Những phụ phẩm như tim, gan, lòng của heo hoặc gà vừa mới mổ ra, còn nóng hổi rửa sạch rồi băm nhỏ ướp với ít muối và nước mắm cho thấm. Trộn đều hỗn hợp trên cùng ngò, lá gừng, nghệ, hẹ xắt thật nhỏ; tiêu, riềng, hành củ giã nát.

Công đoạn vất vả nhất là gói những đùm mọc sao cho vừa bắt mắt lại không bị vào nước khi hấp. Thường thì người dân quê tôi chọn lá chuối hơ qua lửa, lau sạch hai mặt, cắt gân lá cho lá mềm. Đặt 2 miếng lá chuối bản rộng song song, thoa qua một lượt dầu phụng đã phi chín giúp mọc không dính vào lá và tăng thêm vị béo. Xúc nguyên liệu đã trộn cho vào giữa lá và túm lá chụm lại một đầu. Gói tiếp bằng vài ba miếng lá bên ngoài, rồi dùng bẹ chuối khô tước nhỏ thành sợi cột chặt lại. Khi gói phải chặt tay, để lúc thành phẩm mọc mới rền, dẻo, không méo mó. Xong xuôi đem mọc vừa gói cho vào nồi hấp cách thủy bằng cách dùng một miếng vỉ nan tre đan đặt vào nồi, trong nồi đặt 4 ống tre đỡ tấm vỉ lót. Canh nước sao cho trong quá trình hấp, nước không tràn lên vỉ. Sắp một lớp lá chuối lên vỉ trước khi đặt từng gói mọc vào. Đun liên tục chừng non tiếng đồng hồ thì mọc chín.

Mọc thường ăn nóng mới ngon. Khi ăn, lấy mọc ra khỏi nồi hấp, đặt vào một cái đĩa rồi cắt bỏ dây buộc. Lột từng lớp lá, một mùi thơm thoang thoảng của riềng, gừng từ vùng đất trung du lẫn trong mùi dịu ngọt rất đỗi quen thuộc của nếp vùng đồng bằng chiêm trũng khiến người thưởng thức không khỏi nao nao, thòm thèm. Múc từng muỗng mọc ấm nóng rồi từ từ thưởng thức những hương vị thơm, dẻo của nếp; beo béo của tim, gan, lòng; bùi bùi của đậu xanh, nấm mèo; đậm đà, thơm tho của gia vị quyện lẫn với hương thơm dịu nhẹ, thanh tao của lá chuối lan trên đầu lưỡi. Thêm một miếng bánh tráng nướng giòn tan cho không khí bữa ăn thêm rộn ràng và vui nhộn...

Phan Thị Thanh Ly

(Theo Thanhnien.com.vn)